Die Schweizer! „Zigarren und Schokolade“ brachte der Schweizer Schokoladensommelier Alois Immoos den Teilnehmern in seinem Workshop auf die Zunge.

Alois Immoos – Schweizer Schokoladensommelier (Foto: Roland Geisheimer / 5thAvenue)

Wer zur Begrüßung eine »Romeo y Julieta Short Churchill« reicht, weckt hohe Erwartungen.

Allerdings waren die dargereichten Schokoladenproben problemlos in der Lage, diesen Erwartungen gerecht zu werden.

Alois Immoos, heute Privatier, aber immer noch als Botschafter der guten Schokolade unterwegs, hat früher für eine Schokoladenmanufaktur als Einkäufer gearbeitet. Ja, auch bei der Schokolade handelt es sich um ein Manufaktur- (=Handarbeit) Produkt. Zumindest dann, wenn es sich um Edelschokolade handelt. Wie bei den Zigarren, müssen wesentliche Arbeitsschritte per Hand ausgeführt werden.

Nur zwei Prozent aller weltweit verfügbaren Kakaobohnen können für Edelschokolade verwendet werden. Der Rest ist eher für die einfache oder gehobene industrielle Massenware brauchbar.

Am Beispiel einer Spitzenkakaobohne, der bolivianischen Wildkakaobohne, erläuterte Immoos den Werdegang von der Ernte bis zur genussfertigen Schokolade.

Diese Wildkakaobohne, die für eine industrielle Massenverarbeitung viel zu klein ist, wird nach der Ernte im Regenwald in offenen Holzkisten mehrere Tage fermentiert. Regelmäßiges Mischen und Wenden per Hand sorgt dabei für eine gleichmäßige Belüftung.

Nach der Trocknung werden die Bohnen in die Schweiz verbracht und dort behutsam und mit auf die Bohne abgestimmten Temperaturen geröstet.

Anschließend wird die Schokolade conchiert. Dabei wird die Schokoladenmasse mittels einer Längsreiber-Conche (eine Art sanft rotierender Maschine) zwischen 48 und 72 Stunden ständig durchmischt. An dieser Stelle entscheidet sich, wie bitter oder süß und wie schmelzig die Schokolade später sein wird.

Der Unterschied zwischen einer 48-, 60- und 72-stündigen Conchierung ist beachtlich und auch ohne vorherigen Hinweis schmeckbar.

Auf der Verpackung einer wirklich guten Schokolade wird immer angegeben, wie viele Stunden die Schokolade conchiert wurde. 60 Stunden hält Immoos für das Beste, was einer Schokolade – und später dem Zigarrenraucher – widerfahren kann.

Links:

www.artofsmoke.de/bildergalerie-ii/habanos-day-2009/

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